怎样识别肉类好坏

文章来源:未知   发布时间:2016-12-20 09:32   点击:

怎样识别肉类好坏

肉类是人类不可缺少的重要食料,如何挑选新鲜肉类食材,对于确保夏季的饮食卫生十分重要。

猪肉:肉的颜色很重要

挑选猪肉,首先看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红色,不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色的。猪脂肪层厚度适宜,一般应占总量的30%左右,且是洁白色,没有黄膘色,在猪皮上盖有检验章的为健康猪肉。

鲜猪肉皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

饲料所致的劣质猪肉有废水或药品等气味。病理所致的猪肉有油脂、粪臭、腐败等气味。种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大,不易煮烂,口感差。

注水猪肉呈灰白色或淡灰、淡绿色,肉表面有水渗出,手指触摸肉表面不粘手。用纸按压,纸会显得特别湿润。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

死猪肉皮肤淤血呈紫红色,脂肪灰红,血管有黑色凝块,因死亡时间长短不同臭味也不同。

此外,还可以通过烧煮的办法鉴别。不好的猪肉放到锅里烧,水分很多,没有猪肉的清香味道,汤里也没有薄薄的脂肪层。再用嘴一咬肉很硬,肌纤维粗。

牛肉:一闻二摸三看

掌握“闻、摸、看”的方法,就能挑选到优质的牛肉。

一闻:新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股酸味。

二摸:一是要摸弹性,新鲜牛肉有弹性,指压后凹陷立即恢复;不新鲜的牛肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢,甚至不能恢复;变质牛肉无弹性。二要摸黏度,新鲜牛肉表面微干或微湿润,不粘手;不新鲜的牛肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手;变质牛肉摸上去非常粘手,外表极干燥,但有些注水严重的牛肉也完全不粘手,但可以见到外表呈水湿样,不结实。

三看:看肉皮有无红点,无红点的是好肉,有红点的是坏肉。看肌肉,新鲜牛肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗。看脂肪,新鲜牛肉的脂肪洁白或淡黄色,次品牛肉的脂肪缺乏光泽,变质牛肉脂肪呈绿色。

家禽:从部位来看新鲜度

家禽肉可通过看其新鲜度来鉴定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。

新鲜的家禽,嘴部有光泽、干燥,有弹性,无异味。不新鲜的家禽,嘴部无光泽,部分失去弹性,稍有腐败味。腐败的家禽,嘴部暗淡,角质部软化,口角有黏液,有腐败味。

新鲜家禽的眼部,眼球充满整个眼窝,角膜有光泽。如果眼球部分下陷,角膜无光泽为不太新鲜。眼球下陷大,同时有粘黏,角膜暗淡,说明已腐败。

新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色,表面干燥,具有特有的气味。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色,有轻微腐败味。腐败的家禽皮肤灰黄,有的地方带淡绿色,表面湿润,有霉味或腐败味。

新鲜的家禽脂肪色白,稍带淡黄色,有光泽,无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显,但稍带异味。腐败家禽脂肪呈淡灰或淡绿色,有酸臭味。

新鲜家禽的肌肉结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色,有光泽,胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色,幼禽肉为有光亮的玫瑰色,有特有的香味。不新鲜家禽的肌肉弹性变小,用手指压时,留有明显的指痕,带酸味及腐败味。腐败的家禽肌肉为暗红色、暗绿色或灰色,有重腐败味。

新鲜家禽烧成的肉汤透明芳香,表面有大的脂肪油滴。不新鲜的肉汤不太透明,脂肪滴小,有腥臭气味。腐败的肉汤浑浊,有腐败气味,几乎无脂肪滴。