食品添加剂——抗氧化剂

文章来源:未知   发布时间:2016-12-20 09:26   点击:

食品添加剂——抗氧化剂

抗氧化剂是重要的一类食品添加剂,他可防止食品成分氧化变质和腐败,提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化腐败,防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。
1、抗氧化剂的作用机理
由于抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起来,主要有以下几种:
a、通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;
b、中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;
c、破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;
d、将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。
2、抗氧化剂的使用原则
a、正确掌握食品抗氧化剂的使用时机
抗氧化剂只能起到阻碍氧化反应.延缓食品开始败坏的作用,但不能改变已经变坏的后果。因此,在使用抗氧化剂时,必须正确掌握在早期阶段使用,以发挥其抗氧化作用。
b、复配抗氧化剂的使用
由于食品的成分非常复杂,有时使用单一的抗氧化剂很难起到最佳抗氧化作用。这时,可以采用多种抗氧化剂复合起来使用,也可以和防腐剂、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。同时还可以使用抗氧化增效剂,使抗氧化作用明显增加。
c、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
为更有效发挥抗氧化剂的作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制。这些影响因素有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。
d、抗氧化剂在食品中用量较少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀分散在食品中。